La lunga tradizione dei dolci pasquali nella provincia di Latina, data la sua collocazione geografica, risente dell’influenza culturale sia dello Stato Pontificio che del Regno di Napoli. Nei comuni più a nord e in quelli dell’entroterra incastonati tra i Monti Lepini, molte ricette pasquali richiamano nei sapori e nell’aspetto quelle della capitale. Viceversa, nei comuni costieri più a sud, a confine con la Campania, la Pasqua è l’occasione per replicare i sapori partenopei tradizionali con un tocco di innovazione identitaria.
Vediamo quali sono i dolci pasquali più diffusi, dal nord al sud della provincia, e gli ingredienti che hanno in comune.
Dolci pasquali dei Monti Lepini tra Sezze, Sonnino, Roccasecca dei Volsci, Priverno e Prossedi
La ciammella cresciuta, simile alla ciammella al latte, è un dolce pasquale lievitato a forma di cupola, molto diffuso a Priverno. L’aspetto è dorato e croccante, l’interno è soffice e ricco di semi di anice. Le persone del posto la definiscono “una via di mezzo tra pan brioche e panettone”.
Poi ci sono le pupe, o bambole dei Monti Lepini, diffuse in tutta l’area. La tradizione vuole che le mamme e le nonne le preparino per regalarle ai più piccoli, in aggiunta o in alternativa alle uova di cioccolato. Anche l’impasto delle pupe – simile a quello delle ciammelle – è morbido, soffice e ricco di semi di anice. L’esterno viene spennellato con il rosso d’uovo che conferisce una spiccata doratura. Al centro della bambola a forma di bimba o bimbo (a seconda di chi la riceve) viene posizionato un uovo sodo incastrato con i pezzi rimanenti dell’impasto, cosparso di confettini colorati.
Oltre all’anice, l’ingrediente che ricorre più spesso nei dolci pasquali del centro e sud Italia è la ricotta. Nella caciata, versione pontina della pastiera diffusa tra Sezze e Priverno, mancano il grano, i canditi e la crema pasticcera. L’aspetto è quello di una crostata e gli ingredienti sono ricotta ovina, uovo, zucchero, abbondante cannella che dona un colorito ambrato al ripieno, e limone.
Durante tutto il periodo il panificio Bilancia a Priverno sforna di continuo i dolci tradizionali dei Monti Lepini, come caciate e ciammelle cresciute.
© foto di Panificio Bilancia
Dolci pasquali nella provincia di Latina tra Terracina e Fondi
Ancora una volta è l’anice ad essere protagonista dei dolci pasquali pontini. A Terracina si prepara il tortolo, un dolce cilindrico dall’aspetto simile a quello di un piccolo panettone. Gli ingredienti sono uova, zucchero, farina, lievito di birra, olio d’oliva, limone, liquore di anice, latte, semi di finocchietto.
Poiché il sapore del tortolo è neutrale, c’è chi lo utilizza per accompagnare il salato. A pasquetta si mangia infatti con la corallina (salame piccante) e un uovo sodo. Usanza importata dalla tradizione romana.
Il più famoso tortolo di Terracina è quello del forno di Agnesina. C’è anche la versione del tortolo senza glutine proposta da Altro Forno.
© foto del forno di Agnesina
A Fondi si prepara il tortano che, sebbene sia di forma differente rispetto al tortolo di Terracina, presenta un impasto dal sapore molto simile. Il tortano fondano è infatti una ciambella a base di farina, zucchero, uovo, acqua, semi di anice e di finocchietto, dalla consistenza soffice dentro e croccante fuori. In passato, anche a Fondi con lo stesso impasto del tortano venivano preparate le pupe diffuse oggi nell’area dei Monti Lepini.
Il tortano di Fondi nel periodo pasquale si può acquistare da Antica Salumeria Monacelli, Forno Tammetta e Pino Visca.
© foto di Antica Salumeria Monacelli
Dolci pasquali in provincia di Latina: le usanze nel Golfo di Gaeta e Monti Aurunci
Poco più a sud, a Gaeta, il dolce pasquale per eccellenza è il tortano gaetano, che presenta alcune differenze rispetto al cugino fondano. La forma è sempre quella di una ciambella, che però viene cosparsa da glassa e perline zuccherate. Nell’impasto non si utilizzano i semi di anice.
Nella parte più meridionale della provincia pontina, a confine con la Campania, la tradizione pasquale è fortemente influenzata da quella napoletana, ma con alcune differenze. A Formia il dolce tradizionale è la pigna, un impasto lievitato a forma di treccia ricoperto di glassa o di zucchero a velo dove, ancora una volta, la particolarità del sapore è conferita dai semi di anice. A Santi Cosma e Damiano e a Castelforte, borgo incastonato tra i Monti Aurunci e celebre per le terme di Suio, si preparano le pastiere secondo la ricetta napoletana.
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